La ciencia detrás de la explosión que convierte un grano de maíz en una suave mota blanca
How popcorn became a much loved snack

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Español

Por Veronique Greenwood

Las palomitas de maíz, esos deliciosos y crujientes copos de mantequilla, caramelo y sal, están en su mejor momento.

Los estadounidenses consumen centra de 50 kilos de palomitas de maíz al año, en promedio. Y en Reino Unido las ventas se han disparado: la empresa de investigación Mintel descubrió en 2016 que habían crecido un 169% en los últimos cinco años.

En internet abundan los cuentos sobre su origen -¡los nativos americanos las llevaron al primer Día de Acción de Gracias! ¡los colonos las comían en el desayuno!—pero no existe evidencia alguna sobre esas historias. Y la verdadera historia de las palomitas de maíz es mucho más interesante.

Precolombino
Es cierto que la gente en el continente americano comía palomitas de maíz mucho antes de que llegaran los europeos.Las palomitas de maíz son una variedad específica de maíz (no el mismo de la mazorca) y los arqueólogos lo han hallado en numerosas cuevas y viviendas del sudoeste norteamericano y en puntos más al sur.

El botánico Thomas Harper Goodspeed, quien fundó los Jardines Botánicos de la Universidad de California, recibió una vez un regalo de un arqueólogo chileno: unos granos antiguos de palomitas de maíz.

“Una noche, en mi casa, en Berkeley, se me ocurrió probar un experimento con mis granos de palomitas de maíz preincaico”, escribió en su libro de 1941, “Caza-dores de plantas en los Andes”. “Coloqué unos cuantos en un molde para tartas y los calenté en la estufa eléctrica. Para mi sorpresa, ese maíz que se había cosechado hace casi mil años explotó tan fácilmente como lo hizo el maíz del año pasado”.

Los fuertes y pequeños granos de maíz habían permanecido apretados dentro de su gruesa corteza, la cual es hasta cuatro veces más robusta que la de otras variedades de maíz, durante todos esos años.

Y ahí está el secreto. La explosión de las palomitas de maíz es resultado de la fortaleza de la corteza, así como de su capacidad para transmitir de manera eficiente el calor a las entrañas almidonadas de la semilla para que la corteza pueda soportar altas temperaturas sin quemarse.

A medida que la temperatura aumenta, la humedad en el interior se convierte en vapor y comienza a ejercer presión hacia afuera, contra la corteza. La presión se acumula a medida que aumenta la temperatura, y cuando es nueve veces mayor que la presión atmosférica, a poco más de 200 grados centígrados, finalmente se abre. El almidón y el vapor se expanden de manera explosiva, y la presión se iguala.

Con y sin máquina
Los científicos han descubierto que se puede duplicar el tamaño del grano final usando una bomba de vacío para reducir la presión del aire en la olla en la que se calientan los granos para que cuando exploten, se expandan todavía más de lo habitual.

Es posible hacer estallar palomitas de maíz sin usar ningún tipo de maquinaria -sosteniendo una mazorca de maíz sobre el fuego—pero la maquinaria, como algunos argumentan, es parte de la diversión.

En China todavía hay algunos vendedores callejeros que explotan palomitas de maíz en la calle usando un recipiente de hierro fundido, en cuyo interior colocan los granos.

El recipiente se gira sobre el fuego y, cuando un manómetro indica que es el momento, el vendedor coloca una gran bolsa de lona sobre la tapa.

Los granos estallan de repente a medida que aumenta la presión, explotando como pequeñas balas de cañón dentro del saco.

El primer carrito
Una de las primeras máquinas para hacer explotar palomitas de maíz como la mayoría de nosotros conocemos apareció en 1885.

Fue el invento de un confitero de Illinois llamado Charles Cretors que había experimentado con tostadores de maní.

Se trataba de un artefacto barroco propulsado por pequeños motores de vapor en donde los granos de las palomitas se calentaban con una mezcla de manteca y mantequilla.

Saludables
Hoy día, las palomitas de maíz se están haciendo populares como alimento saludable.

Aunque puedas pensar en ellas como un snack salado y mantecoso para ocasiones especiales, como una película o una feria, el hecho de que sea un grano entero y -antes de que le agreguen condimentos— bajo en grasa y sal, las ha convertido en un terreno fértil para los vendedores. 5 alternativas que no engordan para picar entre comidas.

De hecho, parece que su imagen saludable -sin tener en cuenta que la mayoría de las palomitas tienen varios condimentos añadidos— es la causa detrás de su repentina expansión en Reino Unido, según el informe de Mintel (aunque si las haces tú mismo en casa es probable que las expectativas se ajusten más a la realidad).

English

It’s a favourite for film fans and sofa snackers – and there’s some really special chemistry going on when popcorn does its pop.
By Veronique Greenwood

Popcorn, that delicious, crunchy vehicle for butter, caramel and salt, is seeing its star rise. Americans already consume nearly 50 litres of popped corn a year each, on average. But in the UK, where crisps have traditionally been more popular, popcorn sales have skyrocketed: research firm Mintel found in 2016 that UK popcorn sales had grown 169% in the last five years.

While the internet abounds with tall tales about the origins of the snack food – Native Americans brought it to the First Thanksgiving! American colonists had it for breakfast! – there isn’t any evidence to back up those stories. The real tale of popcorn is much more interesting.

It’s certainly true that people in the Americas ate popcorn long before Europeans arrived. Popcorn is a specific breed of maize (not the same as the corn you eat on the cob, which is not a popping variety), and archaeologists have unearthed it from numerous caves and dwelling sites across the American Southwest and points farther south. The botanist Thomas Harper Goodspeed, who founded the University of California Botanical Gardens, once received a gift of ancient popcorn kernels from a Chilean archaeologist

.“One evening, at home in Berkeley, it occurred to me to try an experiment with my kernels of pre-Inca popcorn,” he writes in his 1941 book, Plant Hunters in the Andes. “I placed a few on a pie tin and heated them on the electric stove. Much to my surprise, that corn which had been gathered nearly a thousand years ago popped as readily as did last year’s crop that had come in a box from the shelves of the neighborhood cash-and-carry store.” The sturdy little kernels had stayed snug in their thick outer skin, which is four times stronger than other corn varieties, for all those years.

Popcorn’s pop is the result of that skin’s strength, as well as its ability to efficiently transfer heat to the starchy innards of the kernel, so the skin can reach high heat without burning. As the temperature goes up, moisture in the interior turns to steam and starts to press outwards against the skin. The pressure builds as the temperature rises, and when it’s nine-times-greater than atmospheric pressure, at just over 200C (400F), the skin finally splits, and the starch and steam expand explosively as the pressure equalises.

Scientists have found that you can double the size of the final popped kernel by using a vacuum pump to lower the pressure of the air in the pot where the kernels are heated, so when they spring out, they expand even farther than usual.