Feseekh: el mortífero plato del tiempo de los faraones que los egipcios aman
The deadly dish people love to eat

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Español

Por Miriam Berger

Todos los años el Minis­terio de Salud de Egipto advierte sobre los peligros de consumir feseekh, un tradicional platillo salado -y oloroso- de mújol fermentado, una receta que data de miles de años.

Si el pescado no se prepara como se debe, alerta el Ministerio, puede causar envenenamiento por botulismo e incluso, en casos aislados, la muerte.

En la famosa pescadería Shaheen, que se especializa en la putrefacta exquisitez, la advertencia de las autoridades ha terminado siendo una bendición disfrazada.

“Lo consideramos como buena publicidad”, dice riéndose Sabry Shaheen, de la empresa familiar. “Esto aumenta nuestro número de visitas”.

Franquicia familiar
Hace unos 100 años, el patriarca de la familia, Mohamed Shaheen, llegó a El Cairo procedente de Minya, una ciudad que bordea el río Nilo en el Alto Egipto, y comenzó a vender feseekh.

En 1912 fundó una pescadería con el nombre de la familia en la histórica zona al Khalq de El Cairo Islámico y se convirtió en la primera de la capital especializada en pescado fermentado (fasakhani).

Desde allí, desarrolló la franquicia familiar.

Ahora, la pescadería principal del grupo, inaugurada en 1955 en la zona más céntrica de Bab el-Louq, vende también otras especialidades como caviar, ringa (una especie de arenque) y meluha, otro pescado fermentado egipcio.

En El Cairo hay varias pescaderías que llevan el nombre Shaheen, pero solo dos son oficialmente parte de la franquicia. Las otras intentan sacar provecho del nombre, dice el representante de la familia.
Y, definitivamente, vale la pena comprar el pescado de una fuente confiable. En 1991, el peor año según los registros del Ministerio de Salud, 18 personas murieron tras consumir feseekh.
Eso no pasa en las pescaderías Shaheen, dice nuestro interlocutor, destacando que nunca ha recibido quejas, ni de clientes ni del Ministerio de Salud.

Gusto adquirido
Es por esa razón que Emad Iskander solo compra feseekh de Shaheen. Y siempre vuelve aunque, por otro lado, como muchos egipcios, también en cierta forma lo aborrece.

“No me gusta”, reconoce Iskander. “Sin embargo, lo como”.

Y explica que los egipcios tienen una “esquizofrenia personal” en relación con ese plato, que se sirve con pan ba­ladi, un poco de aceite, limón y cebolla para suavizar el gusto.

“Algunos dicen que no lo comen porque es masry (egipcio) y considerado bee’a (de clase baja)”, explica Iskander. “Quieren comportarse como extranjeros, pero igual lo siguen consumiendo”.

A diferencia de otras exquisiteces culinarias del país, no encontrarás el apestoso plato en restaurantes, pero los clientes de Shaheen siguen identificándose con el consumo de feseekh como parte de su cultura nacional.

Preparación sutil
La receta en sí misma parece simple: el mújol es secado al sol y luego colocado en unas grandes cubas de madera repletas con la proporción adecuada de agua salada, durante 45 días.

El secreto, sostiene Shaheen, es conocer ciertas sutiles reglas en la preparación.

Mientras que el pescado está técnicamente crudo, la sal lo “cocina”, en teoría impidiendo que se pudra.El resultado final es un pescado que no luce particularmente distinto por fuera, pero que tiene un centro pastoso, teñido de gris, que emana un hedor particular.

Si no se prepara con suficiente sal o si ya hay peces muertos flotando en el agua, la bacteria del botulismo, que prospera en ambientes anaeróbicos, se encona y puede producir nauseas, parálisis o, en unos pocos casos, algo peor.

English

By Miriam Berger

Despite warnings, Egyptians love to eat feseekh, a smelly fermented fish that, if not prepared properly, can lead to botulism poisoning and, in rare cases, death.

Every year, the Egyptian Ministry of Health issues a warning: stay away from feseekh, the country’s traditionally salty – and smelly – fermented mullet fish that dates back thousands of years. If not prepared properly, the Ministry has cautioned, the spoiled fish can lead to botulism poisoning and, in rare cases, death.

At Shaheen for Salted Fish and Caviar, Cairo’s famed fish shop specialising in the putrid delicacy, the Ministry’s warnings have proved to be a blessing in disguise.

“We consider it positive advertising,” laughed Sabry Shaheen of the family-run shop. “This makes our traffic increase.”

About 100 years ago, the family’s patriarch, Mohamed Shaheen, came to Cairo from Minya, a city along the Nile River in Upper Egypt, and started selling feseekh. In 1912, he set up a self-named fish shop in the historical Bab al Khalq area of Islamic Cairo, and was the first fasakhani – one who specialises in the fermented fish – in the capital. From there, he grew the family franchise. Now, the main shop, opened in 1955 in the more centrally-located Bab el-Louq area of downtown Cairo, sells other specialties like caviar, herring-like ringa, and meluha (another fermented, Egyptian fish), in addition to feseekh.

Around Cairo, there are several feseekh-selling shops calling themselves Shaheen, but only two are officially part of the Shaheen-family franchise; the other shops try to capitalise on the name’s fame, Shaheen said. And it definitely pays to buy the fish from a proper source: in 1991, the worst year on record, 18 people died from eating feseekh, according to the Ministry of Health. But not from Shaheen’s shops, I was assured when I stopped in this past January: his shops are certified and he’s never had a complaint from a customer or the Ministry of Health.

That’s why Emad Iskander only buys feseekh from Shaheen. And he keeps coming back again and again for it – even though, like many Egyptians, he also kind of hates it.

“I don’t like it,” Iskander admitted. “But I eat it.”

Egyptians, he explained, have a ‘personal schizophrenia’ with the fish, which is served with brown baladi bread, a little oil, lemon and onion to soften the bite.

“Some Egyptians say they don’t eat it because it’s masry [Egyptian] and considered bee’a [low-class],” Iskander explained. “They want to act more like foreigners. But they keep eating it anyway.”

Unlike some other Egyptian delicacies, you won’t find the stinky dish in restaurants, but Shaheen’s customers continue to identify eating feseekh as part of their Egyptian culture. In fact, feseekh dates back to Pharaonic times, when each spring the receding Nile River left behind trails of rotting fish. Even today, Egyptians traditionally eat feseekh during the spring Shem el-Nissim holiday (which fittingly translates as ‘smell the breeze’) to commemorate this part of their heritage.

Shaheen is busiest the month before Shem el-Nissim, when Egyptians begin to buy the fish in bulk. But many in Cairo eat feseekh and ringa – a more palatable and less controversy-inducing herring – on other holidays, for special treats, and on Fridays, the main Muslim prayer day and start of the weekend. So, the fermenting never stops.