Cómo identificar los alimentos que parecen saludables pero no lo son

No todo es lo que parece. Esta máxima vale para muchas cosas, incluso para la alimentación, ya que diversos productos que aparentan ser saludables no siempre lo son.

Algunos ejemplos clásicos son las barras de cereal, los cereales para desayuno, los jugos preparados, las barras de pan —incluidas las integrales—, los yogures —excepto los naturales—, la gelatina y el fiambre de pechuga de pavo.

En varios menús estos y otros alimentos se presentan como “nutritivos”, pero en rea­lidad entran en una categoría alimentaria peligrosa que ni siquiera existía hasta hace poco: la de los ultraprocesados.

Esta categoría empezó a ser considerada en 2014, con la publicación de la segunda edición de la Guía Alimentaria para la Población Brasileña del Ministerio de Salud y adoptada en el sistema de clasificación alimentaria NOVA, elaborado por el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens), de la Universidad de Sao Paulo (USP), de Brasil.

Este sistema agrupa los alimentos en cuatro categorías, definidas de acuerdo con la extensión y el propósito del procesamiento industrial utilizado en su producción, y son: naturales o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, procesados y ultraprocesados.

Antes de esto, explica María Laura Louzada, investigadora de Nupens y profesora del Departamento de Políticas Públicas y Salud Colectiva de la Universidad Federal de Sao Paulo (Unifesp), los alimentos se dividían según su perfil de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).

La especialista cuenta que en 2009 surgió una propuesta para agruparlos conforme a su procesamiento industrial.

“Esto se dio después de analizar los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares realizada por el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), desde la década de 1970, para evaluar el consumo de la población”, dice.

Lo que la entidad observó fue que cada año las familias brasileñas compraban menos azúcar refinada, sal y aceite, pero que, a pesar de ello, la composición nutricional de lo que colocaban en su plato mostraba un aumento en la cantidad de estos productos, considerados hasta entonces los grandes villanos de la salud y los responsables del aumento en la obesidad y las enfermedades crónico-degenerativas como el infarto agudo de miocardio y la hipertensión arterial.

“A partir de allí percibimos que el problema no eran exactamente el azúcar, la sal y la grasa, sino lo que se estaba consumiendo”, apunta Louzada. “Constatamos que la gente estaba dejando de preparar alimentos naturales y mínimamente procesados y comprando más productos listos para consumirse”, agrega.

La gran cuestión, señala, es que estos productos, en especial los ultraprocesados, contienen más calorías y más sal, azúcar y grasa, además de una serie de aditivos alimentarios (reguladores de acidez, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, emulsionantes y productos químicos, entre otros), que favorecen el consumo exagerado y provocan efectos negativos en el cuerpo y la salud.

Clasificación de alimentos
Los alimentos considerados naturales son aquellos que se obtienen directamente de las plantas (frutas, legumbres, verduras, raíces y tubérculos) o de animales (huevos) y que se adquieren para consumo sin que hayan sufrido alteraciones desde que se originaron en la naturaleza.

Los mínimamente procesados son los que han sido sometidos a pequeños procesos como limpieza o remoción de partes no comestibles o indeseables, refrigeración, secado, pasteurización, congelamiento y fermentación, pero a los que no se les ha añadido sal, azúcar, grasas y otras sustancias.

Entre estos están los granos y cereales, las oleaginosas, la leche, las harinas, la carne y el café.

Ingredientes culinarios
En esta categoría se incluyen los aceites vegetales, las grasas, la sal y el azúcar, todos ellos extraídos de alimentos de la naturaleza por procesos como prensado, molienda, trituración, pulverización y refinación. Son responsables de diversificar y hacer la alimentación más sabrosa, sin que quede nutricionalmente desequilibra.

Algunos ejemplos de aceites vegetales son el de soya, maíz, girasol y oliva; la grasa puede ser mantequilla, manteca de cerdo y grasa de coco; y el azúcar blanco, demerara o moreno, y la sal refinada o gruesa.

Alimentos procesados
Cuando a un alimento natural o mínimamente procesado se le agrega sal, azúcar u otra sustancia de uso culinario, para hacerlo duradero y más agradable al paladar, pasa a ser considerado procesado.

Alimentos ultraprocesados
El término ultraprocesado se usa para las formulaciones producidas con muchos elementos, como sal, azúcar, aceites, grasas y sustancias de uso exclusivamente industrial, como proteínas de soya y de leche y extractos de carnes, y que pasan por varias etapas de procesamiento.

Estas formulaciones también suelen utilizar sustancias sintetizadas en laboratorio a partir de alimentos y otras fuentes orgánicas, como petróleo y carbón, y muchas de estas actúan como aditivos, cuya función es extender la duración o dar al producto color, sabor, aroma y textura para hacerlo más atractivo.